Sifat Koligatif pada Pembuatan Es Krim
Sifat Koligatif Pada Pembuatan Es Krim - Apa yang kalian pikirkan jika melihat atau membayangkan es krim? Ya, sudah pasti terlintas di pikiran kita kelembutan dan rasa lezat dari es krim. Untuk membuat es krim yang rasa lezat dan kelembutannya terjaga, kuncinya adalah kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi.
Apakah kalian tahu penerapan sifat koligatif dalam pembuatan es krim? Yuk, kita simak bersama sama.
Adonan es krim ditempatkan dalam suatu bejana yang terendam es batu dan es batu yang telah diberi garam dapur sambil diputar-putar untuk memperoleh suhu yang lebih rendah dari 10°C.
Proses tersebut mengakibatkan adonan es krim membeku dengan titik beku es beberapa derajat di bawah dibawah titik beku air murni.
Hal ini terjadi karena proses perpindahan kalor dari adonan es krim ke dalam campuran es batu, air, dan garam dapur.
Temperatur normal campuran es dan air adalah 0°C. Akan tetapi itu tidak cukup dingin untuk membekukan es krim. Temperatur yang diperlukan untuk membekukan es krim adalah -3°C atau lebih rendah. Untuk mencapai suhu tersebut perlu ditambah garam/zat terlarut lainnya.
Garam berfungsi menurunkan titik beku larutan. Garam larut dengan es yang mencair membentuk air garam dan menurunkan temperaturnya.
Selama proses ini memerlukan panas. Larutan tersebut mendapat kalor dari adonan es krim sehingga es krim memadat.
Struktur dan Kandungan Es Krim
Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan.
Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Berbagai standar produk makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun).
Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.
Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin.
Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.*** (Penulis : Elang Mahesa, Pelajar Indocement)